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烧饼和烧饼机

作者: admin 时间:2019-05-27 来源:未知
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烧饼和烧饼机

  烧饼,属大众化的烤烙面食,品种颇多,有大饼、烤饼、缙云烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。
传统食物编辑
由来
据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有
烧饼
烧饼
记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼 就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记 载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所果腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人 白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆 油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长 安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
烧饼品种编辑
长泾烧饼
长泾烧饼是江苏江阴长泾的美食,溯其源,长泾烧饼的大致成型始于清朝,至今三百年。烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥,用擀面杖卷出层次,馅是一半荠菜一半豆沙,面上撒上芝麻,放入烤箱一烤,在春节期间远远就能闻到烧饼的香味。荠菜的季节性也导致烧饼也就春节期间有的供应,长泾人走亲访友也都会带上两笼烧饼。
缙云烧饼
缙云烧饼是
浙江缙云县有名的传统小吃。用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来的,所以具有锅里做出来的饼所没有的独特香味。[2] 
主辅料:面粉、夹心肉、霉干菜、面娘(已经发酵的面粉);
调味料:食盐、饴糖、芝麻少许
成菜特点:色泽金黄,酥香、生糯。
缙云烧饼的文化渊源有轩辕黄帝与明太祖朱元璋,都是皇上啊,实乃宫廷小吃流落民间也。
咸、甜酥烧饼
咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是
黄山“蟹壳黄“烧饼””
黄山“蟹壳黄“烧饼””
用1斤油 和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。
制作方法:
先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。
豆馅烧饼口感酥软、香甜。
千层烧饼
1,首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐地加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。
3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
4,锅放油,依次烙制另外的饼丕。
特点:
酥脆好吃,层次分明。
烧饼的热量:
烧饼的热量大约是230-250千卡,其中约25%的热量来自于脂肪
湖沟烧饼
关于湖沟烧饼的传说
楚汉传说: 当年陈胜吴广起义占领大泽乡,临近的农民听到这个消
湖沟烧饼
湖沟烧饼
息,都拿出粮食来慰劳他们.送来烧饼的大婶,因为紧张,烧饼未完全送到骑马将士的手中,掉落在地上,摔成好几块。于是这烧饼还有另一名字'马蹄酥'。虽然是乡野间的普通的饼子,但做法却很考究。用当地雨水充沛收下来的小麦,头磨出来最精细的面粉,为得是做出来的面有弹性,色好。将面粉和成软硬适度的面团,涂上油放置一钟头待用。选用上好的驴油,加葱花,盐花,拌成辅料。驴油可增加饼子的酥性。猪油和驴油近似,后来因稀少驴油被猪油代替,将小面团擀成椭圆行,卷上猪油膏后,擀成椭圆,撒上当地产的白芝麻,贴在特制的本地特地烧制的烤炉,2分钟就可以新鲜出炉了。这饼子外酥内软,层数很多,技术好的师傅能做出30多层。对着阳光看都是透亮的。这样看,饼子完全是件艺术品了。好看味道也好。咬一口,满口留香,配上我们当地的大碗湖沟油茶,才算真正到了湖沟。黄粱美梦传说: 据说很久以前,有个大户人家的女儿生了一种怪病,突然有一天厌起食来,吃什么都没有胃口,而且一见到饭菜就感到恶心。看到日渐憔悴的女儿,财主心急如焚,于是就贴出告示,说谁要能只好他女儿的病,他愿意给20两银子。结果来了很多医生,都没有只好。于是他只好再四处张贴告示,并把酬金从20两增加到50两、100两,最后一直到一半家产,还是没能只好。后来来了一个放牛的穷小伙,愿意一试,条件是他要娶这个大小姐为妻,因为他对小姐仰慕以久,而且还没有妻子。开始的时候财主自然不会答应,直到几天后女儿一次又一次晕倒,他才狠下心来,答应了这一的要求。于是这个青年就做了很多这样的烧饼,治好了小姐的病,并通过自己的勤劳和手艺获得了小姐的芳心。后来财主反悔了,这个青年就和小姐私奔出来,逃到了湖沟,世世代代做起烧饼的生意来。而且随着生意的不断做大,过年过节的时候,他们总是会在做烧饼的闲暇,顺便做些其他的汤面来接济穷人,这就是以后闻名遐迩的湖沟烧饼和湖沟油茶了。
吃法
而吃“湖沟烧饼”要配合地道的油茶才更有味道。当然油茶不是茶,没有茶叶。它是湖沟的另一种著名小吃,用面筋、千张、花生、黑芝麻、和其他各种配料烧制而成的一种汤水。面筋要用面粉在反复捏搓而成,拳头大小的一块面筋大概要用几十盆水,揉搓一个多小时才行,千张要碎而粘,花生要香而不焦,芝麻要黑。以前小的时候,每次赶集总要缠着大人喝上几碗,油茶在湖沟和烧饼一样只有早上才会有。不过也许是觉得在露天的街头喝这种东西太不卫生了,所以每次去的时候每次光顾的人都再逐渐减少,但是很多本地孩子和老湖沟一如既往的早上品油茶。虽然如此,这种美味的油茶还是涨到了一元钱一碗。如果再配上一块钱两个的烧饼或者油盍子,那就确实太好了。
参考资料:百度图片搜索-湖沟烧饼
传承
说起湖沟烧饼,人们不能不想到烧饼的传人——黄开年老师傅。老黄是湖沟街上人,年幼家贫,靠卖烧饼为生,其父黄景月擅长烧饼手艺。老黄十多岁时,就和其二弟黄开体在集上卖烧饼,因家境贫苦,大雪天仍赤脚沿街叫卖。父亲去世后,黄开年继承父业,制作烧饼出卖。由于他刻苦钻研,技术日益精巧,生意越做越好。1955年,黄开年参加合作商店,专门制做烧饼供应市场。
黄开年因故回家,生活无着落,只好重操旧业,并收徒传艺。1982年,固镇县委食堂调他去专做烧饼,数月后便辞工回家。老黄先后收徒五人,固镇、宿县、湖沟等地经营烧饼,因技术较高,生意十分兴旺。晚年黄开年孤单一人,无儿无女,境况很是艰辛。1986年6月,黄开年因病去世,终年68岁。黄开年老师傅与世长辞了,但他却把精巧的技艺流传下来,成为湖沟地区精神文明和物质文明宝库中的珍贵财富。
口味
1980年5月,安徽省委书记王光宇、秘书长袁振等同志到湖沟视察,品尝之后,赞不绝口。1983年淮北矿务局芦岭矿开矿艺术家彭丽媛前来演出转为托人到湖沟购买烧饼,1984年夏天,《蚌埠日报》、《安徽日报》先后载文介绍,湖沟烧饼因而名声大振,远近皆知,被誉为膳食珍品。凡到湖沟之人,无不争相购买,尝之为快。现周边区县以及北京深圳均有湖沟烧饼店。
鲁南地区烧饼
鲁南地区,尤其是滕州市以及周边县市的烧饼,是一种采用独特工艺制作的烧饼。首先是制作工具非常特别,制作鲁南地区的烧饼使用得是砖炉。砖炉高2米以上,在砖炉的顶端和中间部分采用两块圆形厚铁板,两块厚铁板中间是空的,上下之间的距离在50CM左右。下方厚铁板的下面便是炉膛,使用木炭或者无烟煤加热下方厚铁板,用下方厚铁板的温度使其上方空间均匀受热。其次,制作烧饼的原料只有小麦粉和水,在做烧饼之前先把面和好,和做馒头的程序相同,然后把一块拳头大小的面团放在表面光滑的圆盘上,用手掌来回按压,使其厚度适中,大小适中。然后,把只做好的面饼(直径约30CM)放到专用的扫帚(使用脱粒后的高粱穗制成)上,再把面饼使劲贴到上方的厚铁板上。正常情况下,三分钟以后,一个又薄又圆的烧饼就制成了。
鲁南地区烧饼,制作简单,但是味道很棒。不仅保留的小麦的淀粉甜味,而且非常有嚼劲,适合在农忙时节。老百姓一次做十几个或者几十个烧饼,可以吃好几顿。

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